En busca de la excelencia gastronómica: entrevista a Rafa y Jorge, fundadores de Sartoria Panatieri

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Leticia Calvo

En la intersección de la tradición culinaria y la innovación sostenible, surge Sartoria Panatieri, una pizzería artesanal que ha cautivado a los paladares más exigentes desde su creación en 2018. Fundada por dos amigos apasionados por la gastronomía, Rafa Panatieri y Jorge Sastre, este lugar se ha convertido en un faro de calidad, autenticidad y responsabilidad en la industria de la comida.

Nos basamos en lo que hacen otros a nivel internacional para hacer nuestra propia interpretación desde lo local, buscando la excelencia del producto por encima de reglas que no lo mejoran, sino que lo limitan.

La filosofía de Sartoria Panatieri es una oda a la excelencia gastronómica. Con un enfoque en el producto orgánico, de proximidad y temporada, esta pizzería artesanal no escatima esfuerzos en la búsqueda de la perfección en cada pizza que sale de sus hornos. En su incansable esfuerzo por crear experiencias culinarias únicas, seleccionan cuidadosamente cada ingrediente, incluso elaborando algunos de ellos en casa, como embutidos y quesos, para garantizar la máxima calidad.

Un esfuerzo que, hasta la fecha, no ha sido en vano: en su corta andanza, ya poseen un Solete REPSOL en Cataluña, el Premio Forno Verde a la Sostenbilidad durante tres años consecutivos o los reconocimientos tanto a Mejor pizzería de Europa 2023 y Mejor pizza del año 2022 y 2023 por la Guía 50 Top Pizza.

En esta entrevista, exploraremos su viaje culinario y su visión de la sostenibilidad en la industria alimentaria.

Entrevista a Rafa y Jorge, fundadores de Sartoria Panatieri

 ¿Qué es Sartoria Panatieri y qué ofrecéis a vuestros clientes?

 Sartoria Panatieri somos una pizzería artesanal de producto orgánico, de proximidad y temporada.

Nuestra obsesión es elaborar pizzas únicas, en las que aplicamos todo nuestro conocimiento en cocina seleccionando cuidadosamente cada ingrediente con productores locales, algunos incluso los elaboramos nosotros mismos (embutidos, quesos, etc.) para garantizar la máxima calidad; y lo hacemos, respetando y siguiendo la tradición artesana en los procesos que hemos ido perfeccionando día a día.

Entrevista Sartoria Panatieri

Le damos otra dimensión a cada producto y lo trabajamos con nuestro conocimiento de las técnicas de alta cocina y de las tradiciones de muchos lugares del mundo.

¿Cómo y cuándo surgió el proyecto?

En 2018 abrió lo que era el germen de Sartoria Panatieri, llamado Garden Pizza. Con la pandemia, decidimos hacer un cambio de nombre y marca a lo que es ahora Sartoria Panatieri.

Nosotros (Rafa y Jorge) venimos de trabajar en restaurantes de alta gastronomía. Con el tiempo nos dimos cuenta de que nuestra idea era crear un concepto más casual para así poder estar a gusto con lo que hacemos día a día.

De ahí surgió la idea de crear las pizzerías. Rafa siempre había tenido una pasión por la masa y la pizza, ya que parte de sus orígenes son italianos.

Entrevista Sartoria Panatieri

¿Cómo fueron los comienzos y qué barreras os encontrasteis a la hora de emprender?

Creo que los inicios y/o barreras que encontramos fue el desconocimiento de todo lo que no es cocina: contratar, echar, hacer entrevistas, equivocarse, alquiler, traspaso, impuestos, negociar, cómo empezar, cómo pedir un préstamo…

Creemos que un poco va por ahí, lo más difícil de empezar es dar el primer paso, decidir qué es lo que quieres y qué es lo que vas a hacer, teniendo la conciencia de que no sabes cómo hacerlo: sabes qué es lo que quieres hacer gastronómicamente pero no cómo llevarlo a cabo.

Lo más complicado es aprender con tus errores iniciales, descubrir tú mismo cómo abrir un negocio.

Las barreras quizás para nosotros fueron encontrar proveedores que creyeran en lo que íbamos a hacer, porque al final nadie se fía de ti, simplemente éramos unos apasionados que queríamos abrir un negocio. Luego otras, que no van tanto con el dinero, fue también el liderazgo: cómo hacer que tu equipo te siga, crean en ti sin tener un historial, por más que viniéramos de restaurantes gastronómicos.

Creo que tuvimos que demostrar mucho para que la gente nos siguiera, y esto mínimo tardó 6 meses hasta que empezamos a tener credibilidad y conseguir apoyo humano. 

¿Cómo suelen ser los clientes que van a pasar un rato agradable a vuestro restaurante?

La mayoría son amantes de la pizza, gastrónomos, chefs, pizzaiolos, italianos, gente de fuera que viene a visitarnos también por haber ganado el premio…. Toda esa gente a la que le gusta disfrutar del buen producto.

Entrevista Sartoria Panatieri

¿Cuál diríais que es vuestro plato estrella?

Los embutidos y, este año al obtener el premio a la mejor pizza de Europa 2023, nuestra pizza #1: Salsa de tomates cherry asados, mozzarella y holandesa de albahaca.

¿Hace cuánto tiempo tenéis la página web del negocio?

Desde 2020

¿Por qué elegisteis GoDaddy para estar en Internet?

Por el precio que ofrecéis tanto para el hosting y como para el registro del dominio.

¿De qué manera os ha ayudado la página web en vuestro negocio?

En muchas cosas, sobre todo en gestionar las reservas del restaurante y dar a conocer nuestro concepto.

¿Y un último consejo para quienes se estén planteando emprender?

Primero de todo, para quien esté planteando emprender, desde nuestro punto de vista, es tener sangre fría, no tener miedo, porque es una montaña rusa. No sabes qué va a pasar el día de mañana. Ahora que la gente nos ve estabilizados, piensan que no ha habido trabajo detrás.

Cuanto más creces, más alta es la calidad. Se necesita estar preparado mental y físicamente para una guerra diaria, hay que tener mil ojos, hay que ser un apasionado en lo que hagas.

Los inicios son muy duros, y muchas horas mentales y físicas. Nosotros los primeros 3 años tuvimos que estar al frente de esta batalla, y no hay que dudar nunca de lo que estás haciendo. Tener claro que lo que estás haciendo es lo que te gusta de verdad y poder así transmitirlo a la gente. Creemos que, al transmitir una mentira, se te ve el plumero rápido.

Si lo tienes claro, tienes que ir hasta el final. Obviamente hay que hacer ajustes en el camino, y la idea es no repetir el error y hacerlo como un escalón.

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